La masa madre hace que el pan tenga más sabor y la miga mejor textura. Esta masa madre se llama poolish, porque supuestamente viene de Polonia y la utilizan los panaderos franceses. El pan en París es una experiencia que no hay que perderse, porque en Francia el sabor del pan está protegido por leyes que los panaderos han de cumplir a rajatabla.
Ingredientes para la masa madre (levain) poolish:
50 cl de agua mineral tibia
300 g de harina de trigo
Ingredientes para el pan:
1 kg de harina de trigo
40 de levadura fresca
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de sal
40 cl de agua mineral tibia
Semillas de sesamo (opcional)
Preparación:
50 cl de agua mineral tibia
300 g de harina de trigo
Ingredientes para el pan:
1 kg de harina de trigo
40 de levadura fresca
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de sal
40 cl de agua mineral tibia
Semillas de sesamo (opcional)
Preparación:
La víspera prepara el levain mezclando bien con una pala de madera la harina y el agua en un bol bien grande. Tapar con un trapo y dejar reposar 12 horas en el banco de la cocina.
Al día siguiente añadir la levadura troceada, el aceite y unos 100 g de harina y mezclar bien. Entonces añadir la sal. Esto se hace para que la sal no entre en contacto con la levadura. La levadura no es más que un hongo y la sal podría dañarlo o matarlo (aunque suene muy dramático). A continuación ir añadiendo harina y agua poco a poco removiendo bien con la pala de madera hasta añadir el kilo de harina y toda el agua. La masa quedará bastante pastosa, mucho más que en otros panes. Enharinar el banco de la cocina y echar la masa. Meter las manos en la masa viscosa y amasar estirando y doblando. La masa es muy cariñosa y no se despegará de nuestras manos, pero no hay problema. Amasar unos 5 minutos. Poner a crecer durante 3 horas dentro de una cazuela muy grande, como una olla exprés (apagada, claro) y tapada la masa con un trapo.
Al día siguiente añadir la levadura troceada, el aceite y unos 100 g de harina y mezclar bien. Entonces añadir la sal. Esto se hace para que la sal no entre en contacto con la levadura. La levadura no es más que un hongo y la sal podría dañarlo o matarlo (aunque suene muy dramático). A continuación ir añadiendo harina y agua poco a poco removiendo bien con la pala de madera hasta añadir el kilo de harina y toda el agua. La masa quedará bastante pastosa, mucho más que en otros panes. Enharinar el banco de la cocina y echar la masa. Meter las manos en la masa viscosa y amasar estirando y doblando. La masa es muy cariñosa y no se despegará de nuestras manos, pero no hay problema. Amasar unos 5 minutos. Poner a crecer durante 3 horas dentro de una cazuela muy grande, como una olla exprés (apagada, claro) y tapada la masa con un trapo.
Al cabo de las tres horas, destapar y ayudados de la pala de madera extender la masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear. Extender en una capa uniforme y espolvorear de sésamo. Volver a cubrir con el paño y dejar crecer 1 hora y media. La última media hora precalentar el horno a 210º C. Poner un cacharro de agua caliente en el fondo de horno para crear humedad y que el pan quede más crujiente. Pasado el tiempo de espera quitar el trapo y meter la bandeja con el pan en el horno y cocer unos 35-40 minutos. Los últimos 5 minutos poner el grill para que se dore. 
Dejar enfriar en una rejilla. Cortar en cuadrados del tamaño que se quiera. Congelar la mayor parte porque hemos hecho unos buenos dos kilos de pan. Descongelados a temperatura ambiente o en el microondas, abiertos por la mitad y calentados en la sandwichera hacen unos bocadillos contundentes. Cuando hacemos el pan poolish Chiqui tiene para dos semanas (tiene sandwichera en el trabajo).
7 Opiniones:
Como me gustan todas estas recetas, que
pena no saber más de cocina, yo a tu lado soy una principiante. Gracias por dejarme aprender tantas cosas, nunca había oido hablar del levain, y me pareció muy interesante.
Besitos,
Ya casi estoy a atreverme con uno de estos panes...!!!Bueno, aún me falta un empujoncito...!!!
Biquiños.
Me voy a poner roja Sonia.... gracias por tus comentarios que me animan tanto, no sabes que contenta me pongo cuando me escribes!
Un besazo.... me ha gustado mucho tu idea de entrada de las tortillas.
Majes, es cuestion de lanzarse porque si sale mal no pasa nada....si te hubiera dado en la cabeza con los primeros panes que hice..... je,je,
Un besin.
Lola, qué pinta tan buena tiene ese pan, a ver si me animo a intentarlo pronto. Qué agradable es hacer tu propio pan!!!
Besos.
Hola Lola, soy Adi de Pan y Varios desde el ordenador de mi marido, sigo con problemas para enviar comentarios a este nuevo formato de Blogger.
A propósito de este pan, queda anotada esta receta, sigo con mis intenciones de hacerlo con harina integral y me voy a lanzar con esta la semana entrante. El levain me tira mucho...
Si te parece me puedes enviar tu dirección de email para que si algún día no puedo disponer de este otro ordenador y tengo que enviarte un comentario a una entrada tuya, por lo menos me podré comunicar contigo por este otro medio. Me pasa lo mismo con tu otra tocaya, Lola en la cocina...
Besos.
¡vaya pedazo de pan!
sí, la masa madre da un sabor que no tiene el pan con levadura.
Hacer pan para mi ha sido el gran descubrimiento del 2008, ¡llevo meses sin comprar pan!
me apunto tu receta.
un beso.
Gracias por ese pan tan estupendo que nos habéis regalado,lo hemos disfrutado en la cena y eso que no estaba recién hecho ...!!!.
Amalia, Arcadio y Lluís.
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