martes, 5 de enero de 2010

Cuaderno de Bitácora de Chez: Masa Madre Ácida de San Francisco. Día 3.


La masa madre oriunda de San Francisco y ácida como ella sola me ha dado el SI. Me ha dicho que SI se queda conmigo, que me quiere, y que se va a portar bien y que nunca más se va a empequeñecer. A modo de recompensa le he dicho que le voy a sacar muchas fotos y que muchos amigos le verán el tipo. Como es muy presumida se ha puesto muy contenta y ha empezado a echar burbujas que hemos podido atrapar las dos. A ver si las podéis ver.


En el día anterior me había quedado diciendo que la masa después de haber estado el tiempo de reposo indicado no había crecido a causa de la temperatura que tenía en casa. No había ningún sitio en la casa que alcanzara 28 grados, por lo que decidí dejar reposar la masa mas tiempo, como unas 15 horas mas.

8.30h Lo primero que hago al levantarme es ir corriendo a ver al bebé sanfranciscano. Era enorme, había aumentado su volumen el doble y tenía muchas burbujas. Olía muy bien y me recordaba a la sidra desventada.
Las fotos las he hecho con distintas luces para ver si podía plasmar lo que veía. Me lo impedía que aun no me había lavado la cara y que tenía el tiempo justo para ir a trabajar.












A raíz de esto me ha hecho pensar de que tipo de fermentación estamos hablando. He buscado en numerosas páginas pero ninguna me ha aclarado exactamente mi duda. ¿La fermentación es láctica o alcohólica, o son las dos? Abro aquí un paréntesis para seguir con esta discusión en otro momento. Cuando encuentre la explicación que me haga entender esto lo añadiré a la entrada.

8.45h. Con una varillas de mano batir durante un minuto. Cuesta un poco ya que se han formado unas estructuras de hilos larguísimas, me imagino que son cadenas de gluten, y la masa resulta un poco pegajosa y no se adhiere a las paredes.
Añadir 150 g de yogur bífidus y 150 ml de leche entera, todo a temperatura ambiente. Yo lo he calentado un poco en el microondas. Remover hasta que se integre bien. Vaciar sobre un cuenco limpio pasando la masa por un tamiz para eliminar las pasas. La masa no pasaba ni por un tamiz ni por un embudo por su viscosidad, así que fui cogiendo las pasas una a una con la mano. Como eran moscatel y el tamaño era considerable no fue muy difícil capturarlas.




9.00h. Añadir 300 g de harina de fuerza. Me doy cuenta que se me había acabado. Intento mirar el porcentaje proteínico del paquete comercializado que tengo en casa. 10g;
Es una harina de fuerza floja-media. La que debía usar por lo menos debía oscilar entre 11.5 a 13.5 g. Uso la única que tengo. Otra adversidad.



Remuevo bien con una cuchara de madera y hay que deshacer cualquier posible grumo que aparezca. Tiene una viscosidad parecida a la masa que hice de ciabatta. No aprecio olor con todos los ingredientes que le he añadido.
9.05h. Rascar las paredes del cuenco.



Espolvorear harina por encima. Cubrir el cuenco con film de plástico y dejar reposa 24horas a una temperatura de 21 grados. Justo la que tengo en casa. de todas formas arropo al bebé para que no se enfríe.

9.10h. Desayuno y me voy a trabajar.
12.30h. Llamo a casa desde el trabajo para que me compren 2 kilos de harina de fuerza. ¡Gracias Rob!
16.00h. Llego a casa. Destapo la mantita. Me encuentro con una masa que ha triplicado el volumen inicial. Está increíble, está contenta y llena de burbujas atrapadas en su masa viscosa que lleva por traje y desprende un intenso aroma a sidra y alcohol.

Dan ganas de sumergir las manos dentro, ¿verdad?. La vuelvo a tapar.
En teoría la masa madre está activa después de este último reposo y se puede conservar en la nevera si no se va a utilizar metida en un recipiente de plástico. Se recomienda esperar unas semanas hasta que desarrolle su sabor y características aromáticas especiales.
Para ello, es necesario hacer el refresco que he hecho hoy de yogur, leche y harina.

28 Opiniones:

Arwen dijo...

Querida Lola...creo que has sido muy buena este año porque en Calados los Reyes han dejado algo para ti...http://versoscalados.blogspot.com/2010/01/noche-magica-en-calados-hasta-los.html

Besazos gigantes y que lo disfrutes muchoooooo!!!! ;D

Caldebarcos dijo...

Que bonito!!!!Creo que voy a emocionarme. Este capítulo me ha encantado, a no ser por la malvada harina de fuerza que tuvo que desaparecer en el ese momento. Aunque la endeble haria de fuerza floja hizo un gran trabajo u esfuerzo, la malvada no se salió con la suya.
Me encanta ver subir las masas y sus burbujitas. esto debe ser la leche. La paciencia ha tenido sus frutos,imagínate que te dieras por vencida ayer, no habríamos disfrutado de este momento.
Estoy deseando que la uses.
Biquiños

Rob dijo...

8:45 llegan los guardias de seguridad, huelen a sidra desventada, dan ganas de meterles las manos en los bolsillo.
9:02 me cubro la cara con una mantita y con gran fuerza robo la harina
Me gusta el atraco al Banco Madre en San Francisco
Hoy, me siento mas mujer, mi madre (la masa) me ha dicho que lo acepte y vaya a verlo cada dia al levantarme ...
Esperaremos ocultos a que se calmen las aguas durante dos semanas. Tenemos a los polizontes en los talones. Dejaremos que la fermentacion lactica haga su papel antes de que nos pillen con las manos en la masa
Eres la panadera de amor y eres LA MASA (Hulk) Madre (porque tienes un pequeño)

Pedro Massariol dijo...

Bien!!! y así termina la historia? Solo hay que guardarla en la heladera unas semanas y listo? Impresionante!!!

Porqué es de San Francisco?, no entiendo... Salu2!

Delio dijo...

Bravo, Lola! Estaba seguro que lo conseguirías. Tras los esfuerzos y tus mimos, la masa ácida se convertirá en tus manos en la más dulce de las criaturas. Te felicito por hacernos ver que con una simples ingredientes se puede construír una apasionante historia.El propio nombre de la masa me traslada a conventos franciscanos, a alquimistas apasionados... algo en mi cabecita también fermenta. Gracias por ese toque de magia magia en esta noche en la que los niños sueñan. Besos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Bravo! está hermosa esa masa madre!.. Con respecto a tu pregunta de la levadura, lo que yo sé es que las levaduras producen dióxido de carbono y alcohol.
Esá super interesante y nos tienes a todos atentos :)
besitos
Gaby

Kako dijo...

Que panes vas a sacar!
Duda, cuando la usas siempre añades levadura fresca?.
Haré nuevamente el pan sueco, no hice fotos pues los devoramos, bueno....yo no tanto, sigo en depuración.

Darnos dijo...

Amiga Lola... ¡Que final, madre! ¡Que final! ¡James Cameron, muérete de envidia! XD XD lol
Así que fue eso... en estos momentos estoy de turno festivo trabajando en Killminds (se ve que no he sido bueno y los reyes me han castigado trabajando en festivo... aunque tal y como esta la cosa, igual el regalo es trabajar :-) ) pues esta mañana cuando me e levantado... lo he sentido... una increíble perturbación en LA FUERZA XD XD XD algo pasaba en LA FUERZA y sin duda era esa carencia, estaba claro... te has pasado al lado carente de LA FUERZA , pero veo que el jedi Rob te la a devuelto :-)

Ya ves, trabajando y también de buen humor.

Un (¿loco?) saludo.

Maite (Mai) dijo...

Vaya temazo, Lola! A la que leía tu diario he sufrido un par de episodios de angustia... Ay madre! la madre!... si, si,la masa madre que le han dao!

Puede que esté un poco obsesionada con mis experiencias personales. A mi, las masas madres, me ignoran. Primero, la odisea de enterarme como la el rollo aquí con las harinas (tipo 480, 500, 550, 700, etc...) hasta que me enteré tela marinera!

Después, rollos raros. Nunca se mueren la verdad. Viven muchísimo pero no les va el gas para nada. No fermentan las tías. Y porqué? yo las hablo, la mimo, las doy calor, les digo que las quiero (en versión bilingue...) y nada. He probado varias técnicas y harinas, y a las tías les da igual. Solo me queda probar a hacer yoga con ellas... es verdad, que en alguna ocasión y con muchísimo esfuerzo y días consigo usarla pero con rapidez porque si le das ocasi´`on vuelve a su autismo. Una durmiente en nevara, nunca ha despertado... ¿Qué te parece?

He preguntado por aquí, y parece que tiene que ver con el clima y algo de las latiyudes o no se yo que rollo raro. Pero ahora entiendo, porqué una chapata o baguette no sabe igual aquí que en España...

Un abrazo guapa... y perdona la chapa pero ya sabes lo pesada que soy :-)

Nélida dijo...

¡Qué pinta tiene esta masa madre! Cuando vea el proceso completo y nos digas qué tal sale el pan, qué tiene de especial... Igual me decido. (estoy u poco perezosa, la verdad)

Erika dijo...

Era solo cuestión de darle tiempo, es que somos todos ansiosos y nos pas lo mismo. Con las levaduras en mi caso hay com una terapia de desacelere, no hya vuleta por más rápido que qieras ir "ella" se toma su tiempo y nos enseña a ser serenos.
Espero con ganas la foto del pan
Cariños

MªJosé dijo...

Hola ya ves!!!!!!!!!Que masa madre más bonita, has hecho de una masa una historia increible y muy real que te ha llevado con paciecia a la perfección personificada, el cariño que le has dado ha echo que tús propósitos se logren con éxito.
Ahora a esperar para su nuevo uso, esperaremos que valdrá la pena.
Felicidades!!!!
Besossss guapetonaaa.

Arzur dijo...

ñam ñam ñaaaaammm
Feliz día de reyes!!

Arzur dijo...

ñam ñam ñaaaaammm
Feliz día de reyes!!

Darnos dijo...

MUY OFFTOPIC pero ¿Donde te podría mandar una foto de aquellas tortitas que le hice a mi jefa?

Si quieres, mándame un correo a elrincondeltiodarnos@gmail.com

Un saludo

Lydia dijo...

De ahí tienen que salir unos panes con un sabor... mmmh. Estas haciendo una crónica muy buena jeje. Besos

mamen dijo...

Lola, que odisea, se puede escribir un libro con estas cosas, (seguro que ya lo hay) pero al fin se ve la luz y se podra utilizar esa madre, un beso paciente JOB

Mª Dolores Andrés. dijo...

Lola, lo cuentas de una manera que se hace realmente interesante, te felicito porque todo siga tan buen ritmo. ¡Ánimo, que tu puedes!

Inmaculada (Adi) dijo...

Mis felicitaciones por ese "SI"... es una espléndida criatura la que has tenido y estoy segura que te dará muchísimas alegrías. Yo también tengo la fortuna de tener esta criatura y lo cierto es que estoy encantada con ella.
Abrazos.

Loladealmeria dijo...

Lola, Lolita lolera, menuda criatura has criado a tus pechos, jajajjaa. entre los solistcios y el cuaderno de bitacoras, este año voy a aprender mucho y nos vas a dar muchas satisfacciones, animo¡¡¡¡.
bsss tocaya desde Almeria

Unodedos dijo...

Muy bueno el final del cuaderno. Menuda masa has conseguido! Me lo apuntooooo pero bien guardado : *****

Laura. dijo...

Guauuuuu Lola!! si el fermento es apetecible no quiero pensar como seran los panes!! ;)

Besazos!

julycar dijo...

Hola Lola me tienes enamora con la historia de la madre ..... como la cuentas hija ....parece una novela.... muy buena.... me a encantado ver subir las masas y sus burbujitas, esto debe ser la pera ver la crecer en vivo y directo, menuda paciencia has tenido, menos mal que al final sus frutos te van a llenar de satisfaccion, estoy impaciente porque la uses a ver el resultado final de la madre......un besito

Gloria dijo...

Bueno!!!! vaya historieta mas divertida y estresante que nos has montado!!!
¿y ahora???? hasta que no vea que haces con ella no descansaré!!!
Queremos mas!!!!!
bss

margret dijo...

En hora buena Lola yo lo hice una vez, necesitas mucha paciencia, y yo creo tu lo tienes
Un beso

ana dijo...

Me encanta la pinta que tiene!!! aún no ando muy metida en la elaboración de panes, pero este será mi reto, para este año nuevo que ha entrado!!! Ya voy cogiendo apuntes ... Sobretodo con la esponja; he intentado hacerla y el primer día bien pero los siguientes...!!!...no se seguiremos cogiendo apuntes!!!!
Gracias por estas maravillosas fotos!!!!

Carmen dijo...

Hola Lola:
Sobre tu pregunta de que tipo de fermentancion se lleva a cabo en el pan te diré que la fermentación que se lleva a cabo es alcoholica porque es aeróbia. Si fuera sin aire o sea anaeróbia y entonces es fermantación láctica. Y obviamente los alcoholes se evaporan al hornear la masa.

saludos

Ajonjoli dijo...

enhorabuena!!!
ahora a mantenerla :)
y a desarrollar esos instintos como el de acordarte de refrescarla antes de irte de viaje :)
Yo la refresco sólo con agua y harina. En realidad, la de San Francisco se llama así porque contiene Lactobacilus Sanfranciscensis (no es broma). Pero cualquier masa madre es buena!!!!
Un beso y arriba esos panes!!!!

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