Pain de Campagne

Pan con una masa ácida exprés, de rebanadas densas para sujetar el esgarraet y las anchoas con las que nos relamimos los bigotes. Es muy reconfortante después de un viaje a las Mauricio en tan buena compañía

Ingredientes:

Para dos hogazas

Para la masa madre ácida:

100 g de harina de fuerza

60 ml de agua tibia

5 g de levadura fresca

Para la masa base:

450 g de harina de fuerza

50 g de harina de centeno

350 ml de agua tibia

12 g de levadura fresca

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de gluten (opcional)

Preparación:

Para la masa madre ácida, poner la harina en una fuente grande.

En una fuente pequeña mezclar la levadura y el agua.

Verter la preparación de la fuente pequeña en la grande gradualmente.

Formar una pequeña masa que será bastante firme.

Volcar la masa sobre el banco de trabajo y amasar unos 5 minutos.

Aceitar la fuente pequeña y dejar que repose la masa tapada con film de plástico.

Reposo en un lugar cálido 3 horas.

Enharinar la superficie de trabajo y volcar la masita.

Sacarle el aire y volverla a colocar en la fuente.

Cubrir de nuevo y reposo de 4 horas más.

Para la masa base, mezclar la levadura y el agua.

Dejar reposar 5 minutos.

En una fuente grande poner las harinas y verter la preparación de la fuente pequeña.

Añadir la sal y la masa madre ácida.

Amasar hasta obtener una masa firme suave y elástica.

Poner a fermentar media hora en una fuente cubierta con un paño húmedo.

Sacarla de la fuente y realizar pliegues sobre si misma para encerrar el aire.

Reposar media hora en las mismas condiciones.

Otra vez los pliegues y otro reposo de media hora.

Volcar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en dos.

Coger dos cestas de mimbre forradas por fuera con tela sujeta con una goma.

Espolvorear generosamente las cestas.

La tela por fuera es para que no se salga la harina por los agujeros.

Hacer pliegues en las dos masas.

Colocar cada masa en su cesta con el pliegue arriba.

Tapar y dejar levar 30 minutos.

Encender el horno a 250ºC con calor arriba y abajo con una placa de hornear dentro.

Cuando esté el horno caliente volcar las masas en la pala de panadero cubiertas con sémola.

Hacer cortes profundos.

Deslizar las hogazas en la placa y hornear 10 minutos.

Bajar el fuego a 220ºC 10 minutos más.

Y por último 10 minutos a 200ºC.

Dejar enfriar en una rejilla.

Panes del Mundo. Paul Gayler. Richard Jung. Blume. ISBN: 9788480766968