Crackers de Centeno

Me gustan mucho las galletas o crackers para untar con salsas. Pienso que se complementan muy bien conmigo, somos un trío muy bien avenido.

Lee Byung-woo - Janghwa, Hongryeon (A Tale of Two Sisters) OST 

Salen 26 crackers / 13PP
2 crackers / 1PP

Receta adaptada de:

Crackers - 

Les biscuits qui croustillent pour l'apéro ou le goûter

Sue Quinn

ISBN: 9782501084222

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Pain de Campagne

Pan con una masa ácida exprés, de rebanadas densas para sujetar el esgarraet y las anchoas con las que nos relamimos los bigotes. Es muy reconfortante después de un viaje a las Mauricio en tan buena compañía

Ingredientes:

Para dos hogazas

Para la masa madre ácida:

100 g de harina de fuerza

60 ml de agua tibia

5 g de levadura fresca

Para la masa base:

450 g de harina de fuerza

50 g de harina de centeno

350 ml de agua tibia

12 g de levadura fresca

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de gluten (opcional)

Preparación:

Para la masa madre ácida, poner la harina en una fuente grande.

En una fuente pequeña mezclar la levadura y el agua.

Verter la preparación de la fuente pequeña en la grande gradualmente.

Formar una pequeña masa que será bastante firme.

Volcar la masa sobre el banco de trabajo y amasar unos 5 minutos.

Aceitar la fuente pequeña y dejar que repose la masa tapada con film de plástico.

Reposo en un lugar cálido 3 horas.

Enharinar la superficie de trabajo y volcar la masita.

Sacarle el aire y volverla a colocar en la fuente.

Cubrir de nuevo y reposo de 4 horas más.

Para la masa base, mezclar la levadura y el agua.

Dejar reposar 5 minutos.

En una fuente grande poner las harinas y verter la preparación de la fuente pequeña.

Añadir la sal y la masa madre ácida.

Amasar hasta obtener una masa firme suave y elástica.

Poner a fermentar media hora en una fuente cubierta con un paño húmedo.

Sacarla de la fuente y realizar pliegues sobre si misma para encerrar el aire.

Reposar media hora en las mismas condiciones.

Otra vez los pliegues y otro reposo de media hora.

Volcar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en dos.

Coger dos cestas de mimbre forradas por fuera con tela sujeta con una goma.

Espolvorear generosamente las cestas.

La tela por fuera es para que no se salga la harina por los agujeros.

Hacer pliegues en las dos masas.

Colocar cada masa en su cesta con el pliegue arriba.

Tapar y dejar levar 30 minutos.

Encender el horno a 250ºC con calor arriba y abajo con una placa de hornear dentro.

Cuando esté el horno caliente volcar las masas en la pala de panadero cubiertas con sémola.

Hacer cortes profundos.

Deslizar las hogazas en la placa y hornear 10 minutos.

Bajar el fuego a 220ºC 10 minutos más.

Y por último 10 minutos a 200ºC.

Dejar enfriar en una rejilla.

Panes del Mundo. Paul Gayler. Richard Jung. Blume. ISBN: 9788480766968

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Knäcka. Pan Integral Sueco

Las primeras rebanadas de pan integral sueco se elaboraron hace unos 500 años, las cuales eran una provisión de reserva; se les hacía un agujero en el centro y se dejaban secar metidas en una vara y colgadas de las vigas de la casa.

Antiguamente el pan integral sueco, Knäcka , que en sueco significa cascar, solo se elaboraba con centeno pero actualmente se mezcla con harina de trigo.

Un pan crujiente con sabor a anís muy suave y que es ideal como acompañamiento de salsas o simplemente solo,cuya larga conservación reduce considerablemente el agua a 1/4 de su peso inicial.

Ingredientes:

250 g de leche tibia

25 g de levadura fresca

1 cucharadita de semillas de anís o hinojo trituradas

1 cucharadita de sal

250 g de harina de trigo

250 g de harina de centeno integral

menos 5 cucharadas para estirar la masa

Preparación:

Diluir la levadura en la leche. Añadir el anís, la sal y las harinas. Amasar hasta formar una bola.

Formar dos rollos y dividirlos en 8 partes cada uno. Dejarlos reposar 1 hora en un lugar tibio donde no hayan corrientes de aire.

Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Enharinar el banco de trabajo con la harina de centeno.

Estirar cada bola de masa con el rodillo muy finita. Cortar con algún molde de forma redondeada (yo lo hice con un bol pequeño) para que se queden todos los panes iguales.

Con un corta-galletas pequeño hacer un agujero en el centro. Con el sobrante de masa de cada bola se puede volver a estirar y formar nuevos panes.

Colocar en la placa de horno y pincharlos repetidas veces con un tenedor.

Hornear 10-15 minutos hasta que se vean dorados.

Europa a la carta
Könemann
ISBN: 9783829028486

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Tomas Falsas V: Baguettes

Estas fotos de este pan tan horrible son fruto de mi cocina. Quedó crudo por dentro, la corteza se quemó un poco debido a que hinchó y era una corteza fina. Tengo un problema con el formato baguette, y la verdad es que no sé donde ha radicado el problema de que esta receta engrosara la lista de las tomas falsas.
Tenía una alta hidratación, 720 g de agua para 950 g de harina de fuerza y 50 g de harina de centeno, así como 600 g de masa madre. Tuve problemas para hacer las barritas baguette porque la masa estaba muy blanda pero me pasó con el Pan Ácido de San Francisco y pensé que en el último momento cambiarían, se cocerían bien y saldrían los característicos agujeros. 
No fue así, al trasladar las baguettes a la pala ya noté que se deformaban y cuando las cocí (y eso que las tuve mas tiempo del que indicaba la receta) estaban crudas por dentro.En fin, ya habéis visto que en Chez se cuece de todo y que por lo menos las 6 h de trabajo quedan plasmadas de una bonita forma, porque la basura se encargó de recibir con los brazos abiertos a estas baguettes.

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Pan Bretón y la Caja de Luz de Rob

En varias ocasiones he utilizado la caja de luz que me fabricó Rob. Él no es solamente el que hace que pueda fotografiar cuando cocino por la noche, es un asesor, es un catador, por lo que conlleva un plus de peligrosidad, realiza tareas de animador alentándome, y no solo yo muevo los hilos en Chez .

Ingredientes:

Para dos hogazas medianas:

10 g de sal

300-350 g de agua

375 g de harina de fuerza

100 g de trigo sarraceno

25 g de harina de centeno

200 g de masa madre ácida

5 g de levadura fresca

Harina y sémola para espolvorear

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en una fuente honda menos la sal.

Añadir la sal a la masa.

Volcarla sobre el banco de trabajo con un poquito de harina y amasar.

Dar una forma de bola haciendo pliegues hacia dentro.

Dejar subir la bola en la fuente tapada 45 minutos.

Doblar la masa y volver a darle forma de bola.

Dejar subir de la misma forma

y el mismo tiempo (otros 45 minutos mas).

Dividir con una rasqueta la masa en dos partes.

Enharinar bien dos cestas forradas con una tela.

Meter en cada cesta una bola de masa.

Dejar subir 2 horas con un paño tapadas.

Cuando falte media hora poner a calentar

el horno arriba (no grill) y abajo a 250ºC con una placa dentro.

Espolvorear la pala de panadero con sémola.

Vaciar la bola de masa de la cesta encima de la pala.

Hacer cortes con la cuchilla.

Abrir el horno y apoyar la pala sobre la placa.

Deslizar el pan y cocer 5 minutos.

Bajar la temperatura a 210ºC y cocer 20 minutos más.

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Pan de Centeno relleno de Ensaladilla

No tiene nada que ver con esta entrada pero aprovecho para festejar mi trigésimo quinto cumpleaños con todos vosotros. Los que me leéis, los que me conocéis, los que esta página no os deja indiferentes, los que en cambio, no os da ni frío ni calor. A Don Miki, Rob, Aiko, Tere y Roge que hacen que mis entradas y mi cocina tengan un significado. Gracias por acompañarme, leerme, seguirme, y en definitiva por apoyarme siempre.

Ingredientes:

Para el pan de centeno y trigo:

250 g de harina integral de centeno

250 g de harina de trigo de fuerza

10 g de levadura fresca de panadero

10 g de sal

3 cucharadas soperas de gluten

350 g de agua tibia

Semillas de lino y de sésamo

Para la ensaladilla:

8 palitos de surimi, de los de banda naranja, no de la roja

Un trozo de lechuga de hoja de roble

Mayonesa al gusto

Un trozo pequeño de pechuga de pavo (fiambre)

Un puñado de alcaparras

Sal

Pimienta de bayas

Preparación:

Para hacer el pan, juntar las dos harinas y desmigajar la levadura frotándola con las manos. Añadir el gluten, la sal y el agua.

Amasar hasta formar una bola y dejar reposar como mínimo una hora.

Encender el horno a 250ºC con la bandeja del horno dentro.

Sacar la bola de masa y dividirla en 10 bolas.

Con cada bola aplastarla, y hacer un dobladillo con cada parte hacia el centro, de manera que quede formado un rectángulo.

Cortar en tres y hacer una trenza.

Pintar los panecillos con un pincel agua por encima y rebozar los panes en las semillas. Proceder de la misma forma para el resto de las bolas.

Dejar crecer encima de cartones que nos servirán de pala para cuando haya que hornear los panecillos.

Es importante poner un poco de harina o de sémola para que no se peguen al cartón. Dejar subir 30 minutos más.

Hornear de dos en dos pulverizando las paredes del horno antes de cada horneado.

Hornear 15-20 minutos dependiendo de cada horno a 210ºC.

Para hacer la ensaladilla, cortar el fiambre en cubos y muy fino la lechuga.

Trocear en dados el surimi y mezclar todo en un bol.

Añadir la mayonesa, sal, pimienta de bayas y las alcaparras un poco desmenuzadas.

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Pan de Centeno y Trigo

Ingredientes:

300 g de harina de fuerza

200 g de harina de centeno integral

10 g de levadura fresca

10 g de sal

350 g de agua templada

Semolina y harina de maiz

Preparación:
Mezclar los dos tipos de harina y frotar la levadura con las manos para integrarla en la harina. Añadir la sal y el agua.

Vaciar del bol y sin añadir nada de harina al banco de trabajo y

amasar hasta que se pueda despegar del banco y de las manos.

Dejar subir una hora aproximadamente.

Encender el horno a 250ºC con la bandeja del horno dentro.

Cortar la masa en 4 trozos y formar barras con los extremos redondeados.

Colocar las cuatro barras en 4 cartones espolvorados cada uno con semolina y harina de maiz. Espolvorear con un poco de harina de maiz por encima

y hacer con una cuchilla 3 cortes a cada barra.

Pulverizar con agua el horno, deslizar dos barras y volver a pulverizar de agua el horno.

Cocer 15 minutos, hasta que la corteza se vea tostada.

Hacer lo mismo con el resto de barras.

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Pain au Levain

Pan con masa madre tradicional sin levadura de sabor recio y un poco ácido. Tiene una miga compacta y va muy bien como base de montaditos. Las proporciones tan raras de la harina son tomadas del pain de l'égalité de la revolución francesa, el cual era un modo de que llegara trigo a todo el mundo.
Solo lo hacemos desde noviembre-diciembre hasta marzo porque luego hace demasiado calor y no queremos aguantar el levain....come mucho!. Asi que, tenemos panes de temporada...la variedad es importante.

Ingredientes:
250 g de levain
33 cl de cerveza rubia
166 g de harina de centeno
333 g de harina blanca de trigo
1 cucharada sopera de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

                            Preparación:

Mezclar el levain, el aceite y la sal.

Añadir la cerveza y las harinas poco a poco y echar un poco más de harina si hiciese falta (pero sin pasarse) para que la masa no se te pegue en los dedos y amasar 5-10 minutos.

Hacer una bola, sacar el aire aplastando la masa y

poner en un bol enharinado cubriéndolo con un paño.

Dejar reposar a temperatura ambiente de 16-18ºC unas 12 horas.

Por ejemplo preparar por la noche y por la mañana hacer el siguiente paso.

Sacar la masa con una espátula.

Habrá hinchado un poco.

Poner un poco de harina en el banco (mejor de madera,

el de mármol está demasiado frío y los contrastes de

temperatura no le sientan bien) y doblar por la mitad.

Luego, presionar y girar un cuarto.

Repetir la operación hasta dar dos vueltas completas a la masa, 8 giros.

Dar forma en forma cilíndrica y poner en un molde de cake grande y bien enharinado.

Tapar con un paño y dejar reposar 12 horas más.

Cuando pasado este tiempo, precalentar el horno a 220ºC con un cacharro de agua caliente puesto en el fondo del horno para crear las condiciones de humedad que necesita el pan. Hacerle un corte profundo (yo lo hago con una hoja de

afeitar, pero, ojo! que te puedes cortar facilmente).

Hornear alrededor de 10 minutos a 220º y luego 40-45 minutos a 180º.

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