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viernes, 15 de julio de 2011
viernes, 1 de abril de 2011
martes, 13 de abril de 2010
Pain de Campagne
Pan con una masa ácida exprés, de rebanadas densas para sujetar el esgarraet y las anchoas con las que nos relamimos los bigotes. Es muy reconfortante después de un viaje a las Mauricio en tan buena compañía
Ingredientes:
Para dos hogazas
Para la masa madre ácida:
100 g de harina de fuerza
60 ml de agua tibia
5 g de levadura fresca
Para la masa base:
450 g de harina de fuerza
50 g de harina de centeno
350 ml de agua tibia
12 g de levadura fresca
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de gluten (opcional)
Preparación:
Para la masa madre ácida, poner la harina en una fuente grande.
En una fuente pequeña mezclar la levadura y el agua.
Verter la preparación de la fuente pequeña en la grande gradualmente.
Formar una pequeña masa que será bastante firme.
Volcar la masa sobre el banco de trabajo y amasar unos 5 minutos.
Aceitar la fuente pequeña y dejar que repose la masa tapada con film de plástico.
Reposo en un lugar cálido 3 horas.
Enharinar la superficie de trabajo y volcar la masita.
Sacarle el aire y volverla a colocar en la fuente.
Cubrir de nuevo y reposo de 4 horas más.
Para la masa base, mezclar la levadura y el agua.
Dejar reposar 5 minutos.
En una fuente grande poner las harinas y verter la preparación de la fuente pequeña.
Añadir la sal y la masa madre ácida.
Amasar hasta obtener una masa firme suave y elástica.
Poner a fermentar media hora en una fuente cubierta con un paño húmedo.
Sacarla de la fuente y realizar pliegues sobre si misma para encerrar el aire.
Reposar media hora en las mismas condiciones.
Otra vez los pliegues y otro reposo de media hora.
Volcar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en dos.
Coger dos cestas de mimbre forradas por fuera con tela sujeta con una goma.
Espolvorear generosamente las cestas.
La tela por fuera es para que no se salga la harina por los agujeros.
Hacer pliegues en las dos masas.
Colocar cada masa en su cesta con el pliegue arriba.
Tapar y dejar levar 30 minutos.
Encender el horno a 250ºC con calor arriba y abajo con una placa de hornear dentro.
Cuando esté el horno caliente volcar las masas en la pala de panadero cubiertas con sémola.
Hacer cortes profundos.
Deslizar las hogazas en la placa y hornear 10 minutos.
Bajar el fuego a 220ºC 10 minutos más.
Y por último 10 minutos a 200ºC.
Dejar enfriar en una rejilla.
Panes del Mundo. Paul Gayler. Richard Jung. Blume. ISBN:
jueves, 18 de marzo de 2010
Hermanos de Leche y Equinoccio de Primavera I
Solamente hubo un cambio en la receta, dejé levar una hora más a cambio del hervido de los panes.
Tartaletas de frutas con crema
Cherry thimbles.
Las Cosas de la Mamma
Vieiras gratinadas
Roast-beef
Tarta de queso con pasas
El Blog de Eva. EBEVA
Morcilla con manzana en hoja de brick.
Tacos de salmon en salsa mozarella
Crema de chocolate con fresas
Cake alsaciano.
Vieiras gratinadas
Roast-beef
Tarta de queso con pasas
Morcilla con manzana en hoja de brick.
Tacos de salmon en salsa mozarella
Crema de chocolate con fresas
Cake alsaciano.
Mousse de lima y chocolate
Carne asada con salsa de naranja
Ensalada con frutas y flores
Carpaccio al queso manchego y finas hierbas
Dos productos diferentes pero misma alimentación por una madre nodriza en común. Chez quiere a todos sus hijos por igual y les deja su espacio.Una misma receta, dos formatos , ¿mismo sabor?
viernes, 26 de febrero de 2010
Tomas Falsas V: Baguettes
Estas fotos de este pan tan horrible son fruto de mi cocina. Quedó crudo por dentro, la corteza se quemó un poco debido a que hinchó y era una corteza fina. Tengo un problema con el formato baguette, y la verdad es que no sé donde ha radicado el problema de que esta receta engrosara la lista de las tomas falsas.
Tenía una alta hidratación, 720 g de agua para 950 g de harina de fuerza y 50 g de harina de centeno, así como 600 g de masa madre. Tuve problemas para hacer las barritas baguette porque la masa estaba muy blanda pero me pasó con el Pan Ácido de San Francisco y pensé que en el último momento cambiarían, se cocerían bien y saldrían los característicos agujeros.
No fue así, al trasladar las baguettes a la pala ya noté que se deformaban y cuando las cocí (y eso que las tuve mas tiempo del que indicaba la receta) estaban crudas por dentro.En fin, ya habéis visto que en Chez se cuece de todo y que por lo menos las 6 h de trabajo quedan plasmadas de una bonita forma, porque la basura se encargó de recibir con los brazos abiertos a estas baguettes.
miércoles, 24 de febrero de 2010
Pan Naan
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Ingredientes:
200 g de masa madre
200 ml de yogur bifidus
1 cucharadita de sal
250 g de harina
Un poco de harina para espolvorear en el banco de trabajo
Preparación:
En una fuente honda poner la masa madre, el yogur y la sal. Incorporar lentamente la harina.
Cuando sea una masa homogénea amasarla en el banco de trabajo ligeramente enharinado unos diez minutos. Hacer una bola con la masa. Depositarla en la fuente cubierta con film aceitado.
Dejarla crecer unas 4 horas en un sitio tibio. En medio, le hice un plegado. Volver a poner la masa en el banco de trabajo enharinado. Dividir la masa en porciones aproximadas de 150 g.
Saldrán naans pequeños. Hacer bolitas con las porciones y dejarlas reposar tapadas.
Mientras encender el horno a 230ºC. con calor arriba y abajo. Colocar una placa de horno dentro para que este bien caliente. Estirar con la mano cada bola y hacer óvalos.
Con la pala deslizar los naans en la placa. Cocer unos 10 minutos, se tienen que ver dorados.
Puse algo de mi cosecha y al sacarlos aun calientes, los pincelé con aceite de oliva.
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martes, 2 de febrero de 2010
Pan Bretón y la Caja de Luz de Rob
En varias ocasiones he utilizado la caja de luz que me fabricó Rob. Él no es solamente el que hace que pueda fotografiar cuando cocino por la noche, es un asesor, es un catador, por lo que conlleva un plus de peligrosidad, realiza tareas de animador alentándome, y no solo yo muevo los hilos en Chez .
Ingredientes:
Para dos hogazas medianas:
10 g de sal
300-350 g de agua
375 g de harina de fuerza
100 g de trigo sarraceno
25 g de harina de centeno
200 g de masa madre ácida
5 g de levadura fresca
Harina y sémola para espolvorear
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una fuente honda menos la sal.
Añadir la sal a la masa.
Volcarla sobre el banco de trabajo con un poquito de harina y amasar.
Dar una forma de bola haciendo pliegues hacia dentro.
Dejar subir la bola en la fuente tapada 45 minutos.
Doblar la masa y volver a darle forma de bola.
Dejar subir de la misma forma
y el mismo tiempo (otros 45 minutos mas).
Dividir con una rasqueta la masa en dos partes.
Enharinar bien dos cestas forradas con una tela.
Meter en cada cesta una bola de masa.
Dejar subir 2 horas con un paño tapadas.
Cuando falte media hora poner a calentar
el horno arriba (no grill) y abajo a 250ºC con una placa dentro.
Espolvorear la pala de panadero con sémola.
Vaciar la bola de masa de la cesta encima de la pala.
Hacer cortes con la cuchilla.
Abrir el horno y apoyar la pala sobre la placa.
Deslizar el pan y cocer 5 minutos.
Bajar la temperatura a 210ºC y cocer 20 minutos más.
sábado, 23 de enero de 2010
Fran's Bagel
Ingredientes:
300 g de masa madre de San Francisco
550 g de harina de fuerza
10 g de sal
20 g de malta
250 g de agua tibia
Semillas de sésamo y lino
Preparación:
Mezclar la masa madre, la harina, la malta y el agua en una fuente honda.
Integrar bien los ingredientes y amasar un poco.
Añadir la sal.
Amasar un poco mas.
Volcarlo todo en el banco de trabajo sin harina.
Trabajar hasta que la masa esté elástica.
Formar una bola y espolvorear harina.
Ponerla en en la fuente de nuevo, cubrir con un paño y dejar reposar 20 minutos.
Dividir la masa en trozos de unos 80-100 g según guste el tamaño.
A mi me salieron 15 piezas.
Hacer forma redondeada de cada trozo.
Hacer un agujero con el dedo en el centro.
Pasar un rodillo por el centro para alisar girando la masa suavemente.
Poner los panes en placas con papel sulfurizado.
Cubrir y dejar subir 1 hora en un lugar templado.
Poner una olla con dos litros de agua y 2 cucharaditas de bicarbonato.
Dejar hervir el agua.
Ir echando los bagels , uno a uno en el agua hirviendo.
Dejar 30 segundos por cada lado.
Tener preparados cuencos grandes con las semillas por separado.
Escurrir y rebozar en las semillas.
Colocar con la cara de las semillas hacia arriba.
Hornear 10-15 minutos hasta que se vean dorados.
Dejar enfriar en una rejilla.
jueves, 7 de enero de 2010
Pan Ácido de San Francisco
Este es el resultado del experimento descrito en la bitácora de Chez. La masa madre le da un sabor muy bueno, aunque se recomienda esperar unas semanas hasta que desarrolle su verdadero aroma porque de momento no es nada ácido.
Parece ser que la ciudad de San Francisco fue famosa por sus panes de masa ácida y se conoce en todo el mundo para referirse a panes elaborados con harina blanca y fermentada con levaduras silvestres.
Ahora tengo la masa madre en la nevera pero aun así sigue creciendo y está repleta de burbujas. Para hacer este pan se necesitan 10 horas, más los tiempos de horneado.
Ahora tengo la masa madre en la nevera pero aun así sigue creciendo y está repleta de burbujas. Para hacer este pan se necesitan 10 horas, más los tiempos de horneado.
Ingredientes:
Para 2 barras grandes
Esponja:
400 g de harina de fuerza blanca
500 ml de agua mineral tibia
300 g de masa madre ácida de San Francisco a temperatura ambiente cálida
Masa:
400 g de harina de fuerza blanca
1 cucharada de sal
Preparación:
Poner los ingredientes de la esponja en un cuenco grande y mezclar con las varillas manuales.
Cubrir con un paño húmedo y dejare reposar en un lugar cálido durante 4 horas.
Se verá la masa madre repleta de burbujas.
Añadir la mitad de la harina y mezclar con una pala de madera durante un par de minutos.
Coger una batidora eléctrica e incorporar las varillas.
Batir a una potencia media alrededor de 10 minutos.
Añadir el resto de la harina y de la sal.
Cambiar varillas por los ganchos de amasar.
Batir alrededor de 10 minutos a potencia baja.
Aumentar la potencia y batir durante un par de minutos.
Se verá una masa elástica.
Espolvorear con harina una placa de horno.
Volcar la masa sobre ella.
Espolvorear ligeramente con harina por encima.
Cubrir con un paño húmedo.
Dejar subir la masa durante una hora en un lugar cálido.
Espolvorear ligeramente el banco de trabajo con harina.
Volcar la masa.
Embadurnarse las manos con harina.
Aplastar la masa hasta obtener un rectángulo.
Doblar por la mitad.
Doblar de nuevo como si se doblara una carta, en tres.
Coger la masa y colocarla en la placa espolvoreada con harina.
Cubrir y reposar otra hora.
Repetir esta operación 3 veces más.
Colocar la masa sobre el banco con una ligera capa de harina.
Dividir en dos partes.
Poner un lienzo con una doblez encima de una placa de horno.
Embadurnarlo de harina, con bastante cantidad.
Formar dos barras sin manipular demasiado la masa.
Se hacen doblando los extremos dejando el pliegue abajo y afilando las puntas.
Colocar las barras en el lienzo.
espolvorear las barras con harina y cubrir con un paño húmedo.
Dejar subir en un lugar cálido durante 3 horas.
Un rato antes de que se cumpla el tiempo calentar el horno.
Arriba y abajo 250ºC con una placa de horno dentro.
Hay que deslizar cada barra dentro del horno.
Yo utilicé un cartón grande resistente.
Espolvorearlo de sémola de trigo.
Colocar la barra, hacerle unos cortes rápidamente y deslizar en la placa de horno caliente.
Cocer 10 minutos.
Bajar la temperatura a 180ºC solo la parte de abajo del horno y 30 minutos mas.
Hacer lo mismo con la otra barra.
Estarán listas cuando al golpear la base suene hueco.
Dejar enfriar en una rejilla.
Para conservarlo, envuelto en un paño y metido en un armario.
jueves, 15 de enero de 2009
Pain au Levain
Pan con masa madre tradicional sin levadura de sabor recio y un poco ácido. Tiene una miga compacta y va muy bien como base de montaditos. Las proporciones tan raras de la harina son tomadas del pain de l'égalité de la revolución francesa, el cual era un modo de que llegara trigo a todo el mundo.Solo lo hacemos desde noviembre-diciembre hasta marzo porque luego hace demasiado calor y no queremos aguantar el levain....come mucho!. Asi que, tenemos panes de temporada...la variedad es importante.
Ingredientes:
250 g de levain
33 cl de cerveza rubia
166 g de harina de centeno
333 g de harina blanca de trigo
1 cucharada sopera de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
250 g de levain
33 cl de cerveza rubia
166 g de harina de centeno
333 g de harina blanca de trigo
1 cucharada sopera de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Mezclar el levain, el aceite y la sal.
Añadir la cerveza y las harinas poco a poco y echar un poco más de harina si hiciese falta (pero sin pasarse) para que la masa no se te pegue en los dedos y amasar 5-10 minutos.
Hacer una bola, sacar el aire aplastando la masa y
poner en un bol enharinado cubriéndolo con un paño.
Dejar reposar a temperatura ambiente de 16-18ºC unas 12 horas.
Por ejemplo preparar por la noche y por la mañana hacer el siguiente paso.
Sacar la masa con una espátula.
Habrá hinchado un poco.
Poner un poco de harina en el banco (mejor de madera,
el de mármol está demasiado frío y los contrastes de
temperatura no le sientan bien) y doblar por la mitad.
Luego, presionar y girar un cuarto.
Repetir la operación hasta dar dos vueltas completas a la masa, 8 giros.
Dar forma en forma cilíndrica y poner en un molde de cake grande y bien enharinado.
Tapar con un paño y dejar reposar 12 horas más.
Cuando pasado este tiempo, precalentar el horno a 220ºC con un cacharro de agua caliente puesto en el fondo del horno para crear las condiciones de humedad que necesita el pan. Hacerle un corte profundo (yo lo hago con una hoja de
afeitar, pero, ojo! que te puedes cortar facilmente).
Hornear alrededor de 10 minutos a 220º y luego 40-45 minutos a 180º.
miércoles, 10 de diciembre de 2008
Pain Maison au Levain
El levain es un ser vivo tipo tamagotchi. Hay que darle de comer y cambiarle la casa de vez en cuando.Hay que preparar primero el levain, que tarda entre 5 días y una semana y luego mantenerlo dándole de comer todos los días. Si no se piensa hacer pan, se le puede dar de comer y meter en la nevera hasta dos semanas. Se duerme y no come.
Día 1. Por la mañana:
En un bol pasado por agua caliente (que el agua sea mineral), mezclar 150 g de agua tibia, 1 cucharada de café de miel y 80 g de harina integral. Mezclar hasta eliminar los grumos. Cubrir con un plato del revés, dejando un espacio libre para que el levain respire. Dejarlo en un sitio caliente.
En un bol pasado por agua caliente (que el agua sea mineral), mezclar 150 g de agua tibia, 1 cucharada de café de miel y 80 g de harina integral. Mezclar hasta eliminar los grumos. Cubrir con un plato del revés, dejando un espacio libre para que el levain respire. Dejarlo en un sitio caliente.
Día 1. Por la noche: Mezclar 100 g de agua y 50 g de harina integral con el levain de por la mañana. Remover bien y pasarlo a otro bol que se haya pasado por agua hirviendo. Cubrir de nuevo con un plato del revés dejando una rendija.
Durante 3-5 días. Por la mañana y por la noche:
Añadir cada vez 100 g de agua y 50 g de harina hasta que aparezcan burbujas en el borde del plato. Esto puede tardar de 3 a 5 días pero incluso más en invierno, y es recomendable cambiarlo de casa cada vez.
Durante 3-5 días. Por la mañana y por la noche:
Añadir cada vez 100 g de agua y 50 g de harina hasta que aparezcan burbujas en el borde del plato. Esto puede tardar de 3 a 5 días pero incluso más en invierno, y es recomendable cambiarlo de casa cada vez.
Darle fuerza:
Cuando ya aparezcan las burbujas, se le da la consistencia definitiva. Se mezclan en un bol 50 g de agua y 50 g de harina integral. Esta es la referencia de consistencia. Coger el levain y añadirle agua y harina hasta que adquiera la consistencia de referencia. Cuando se haya adquirido, añadirle la referencia. Pasar a un bote con tapa de 1.5 l. Quitar la goma de la tapa y dejar el resorte debajo de la tapa para que respire. Darle al día 50 g de agua y 50 g de harina integral. Cuando tenga espuma estará listo.
Cuando ya aparezcan las burbujas, se le da la consistencia definitiva. Se mezclan en un bol 50 g de agua y 50 g de harina integral. Esta es la referencia de consistencia. Coger el levain y añadirle agua y harina hasta que adquiera la consistencia de referencia. Cuando se haya adquirido, añadirle la referencia. Pasar a un bote con tapa de 1.5 l. Quitar la goma de la tapa y dejar el resorte debajo de la tapa para que respire. Darle al día 50 g de agua y 50 g de harina integral. Cuando tenga espuma estará listo.
Preparar la receta de Pain Maison como siempre, pero añadir 150 g de levain a la preparación. El levain le da un sabor muy bueno y hace que crezca mejor, sobretodo en invierno.