Pan Ácido de San Francisco

Este es el resultado del experimento descrito en la bitácora de Chez. La masa madre le da un sabor muy bueno, aunque se recomienda esperar unas semanas hasta que desarrolle su verdadero aroma porque de momento no es nada ácido.

Parece ser que la ciudad de San Francisco fue famosa por sus panes de masa ácida y se conoce en todo el mundo para referirse a panes elaborados con harina blanca y fermentada con levaduras silvestres.
Ahora tengo la masa madre en la nevera pero aun así sigue creciendo y está repleta de burbujas. Para hacer este pan se necesitan 10 horas, más los tiempos de horneado.

Ingredientes:

Para 2 barras grandes

Esponja:

400 g de harina de fuerza blanca

500 ml de agua mineral tibia

300 g de masa madre ácida de San Francisco a temperatura ambiente cálida

Masa:

400 g de harina de fuerza blanca

1 cucharada de sal

Preparación:

Poner los ingredientes de la esponja en un cuenco grande y mezclar con las varillas manuales.

Cubrir con un paño húmedo y dejare reposar en un lugar cálido durante 4 horas.

Se verá la masa madre repleta de burbujas.

Añadir la mitad de la harina y mezclar con una pala de madera durante un par de minutos.

Coger una batidora eléctrica e incorporar las varillas.

Batir a una potencia media alrededor de 10 minutos.

Añadir el resto de la harina y de la sal.

Cambiar varillas por los ganchos de amasar.

Batir alrededor de 10 minutos a potencia baja.

Aumentar la potencia y batir durante un par de minutos.

Se verá una masa elástica.

Espolvorear con harina una placa de horno.

Volcar la masa sobre ella.

Espolvorear ligeramente con harina por encima.

Cubrir con un paño húmedo.

Dejar subir la masa durante una hora en un lugar cálido.

Espolvorear ligeramente el banco de trabajo con harina.

Volcar la masa.

Embadurnarse las manos con harina.

Aplastar la masa hasta obtener un rectángulo.

Doblar por la mitad.

Doblar de nuevo como si se doblara una carta, en tres.

Coger la masa y colocarla en la placa espolvoreada con harina.

Cubrir y reposar otra hora.

Repetir esta operación 3 veces más.

Colocar la masa sobre el banco con una ligera capa de harina.

Dividir en dos partes.

Poner un lienzo con una doblez encima de una placa de horno.

Embadurnarlo de harina, con bastante cantidad.

Formar dos barras sin manipular demasiado la masa.

Se hacen doblando los extremos dejando el pliegue abajo y afilando las puntas.

Colocar las barras en el lienzo.

espolvorear las barras con harina y cubrir con un paño húmedo.

Dejar subir en un lugar cálido durante 3 horas.

Un rato antes de que se cumpla el tiempo calentar el horno.

Arriba y abajo 250ºC con una placa de horno dentro.

Hay que deslizar cada barra dentro del horno.

Yo utilicé un cartón grande resistente.

Espolvorearlo de sémola de trigo.

Colocar la barra, hacerle unos cortes rápidamente y deslizar en la placa de horno caliente.

Cocer 10 minutos.

Bajar la temperatura a 180ºC solo la parte de abajo del horno y 30 minutos mas.

Hacer lo mismo con la otra barra.

Estarán listas cuando al golpear la base suene hueco.

Dejar enfriar en una rejilla.

Para conservarlo, envuelto en un paño y metido en un armario.